Fazenda Estrela Verde MICHELIN

Incorporando a essência da gastronomia sustentável através de suas fazendas locais e esforços para minimizar o desperdício, uma das mais novas Estrelas Verdes da Califórnia brilha.

Entrevista com o Chef de Sustentabilidade Green Star Escolha do Editor da Califórnia

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A história de Pomet é uma verdadeira história da Califórnia. Tudo começa nas fazendas de pomares de Yuba City, Califórnia, há muitas décadas. A proprietária Aomboon Deasy explica: “Sou filha de um fazendeiro e trabalho na agricultura desde que me lembro da minha idade”.

O nome do restaurante, Pomet, significa 'pomar' e vem da pomologia, o estudo das árvores frutíferas. “É uma homenagem ao meu pai, que foi consultor de pomologia do USDA, da Universidade da Califórnia e do Departamento de Alimentação e Agricultura da Califórnia.”

Inspirada por sua educação, Deasy passou décadas liderando suas próprias fazendas de pomares na Califórnia. A K&J Orchards é especializada em frutas de caroço, frutas cítricas, maçãs, peras, caquis e nozes, produzindo 40 variedades diferentes de pêssegos e 20 variedades de nectarinas. “Produzimos muitas frutas e vegetais devido à abundância e riqueza do solo da Califórnia.” Quase 25 anos atrás, a K&J Orchards começou a fornecer para restaurantes, agora somando quase 150, incluindo pontos do Guia MICHELIN, incluindo The French Laundry, Auberge du Soleil e Benu.

Tendo experiência com produtos frescos, Deasy abriu o Pomet para oferecer uma experiência verdadeiramente da fazenda à mesa. “Abrir o restaurante foi a coisa mais natural a fazer.” Com seu conhecimento das fazendas locais, Deasy sabe onde encontrar os melhores ingredientes. “Como a Califórnia tem tanta diversidade de solos, diferentes regiões cultivam diferentes produtos excelentes. O Condado de Sonoma e Pescadero podem produzir algumas das melhores verduras. Mais tarde na temporada, obtemos frutas cítricas do sul da Califórnia porque é mais quente.”

Esse foco na hiperlocalidade se estende a todas as facetas do espírito de Deasy. Ela está orgulhosa de estar na Califórnia e, especificamente, em Oakland. “Oakland cresceu muito no que diz respeito à culinária”, acrescenta ela, apontando Commis e Mägo como exemplos. Com uma infinidade de produtos locais e uma infinidade de sabores locais no menu, Deasy descreve a culinária de seu restaurante como californiana. A única coisa que vem de fora da Califórnia é o vinho.”

O chef Alan Hsu comandou a cozinha do Pomet desde o seu início, mas a chef Edalyn Garcia agora passou para o comando no início deste verão. “O chef Alan criou uma boa base para o restaurante e criou pratos simplistas, mas muito técnicos”, diz Garcia. Ao assumir as rédeas, Garcia pretende manter e desenvolver as raízes da Pomet. “Meu maior foco é tentar destacar o K&J”, diz o chef. “Quero que seja mais vegetal e fruta. Com todos os excelentes produtos que obtemos na Califórnia, do mar à terra, temos uma grande recompensa para trabalhar.”

A sustentabilidade permanece no centro de como a Pomet opera. “Para a alimentação, a sustentabilidade consiste em utilizar os produtos que temos na Califórnia. Você tem respeito pelo agricultor, pela comida e pela forma como ela é feita. A chef Edalyn diz que tenta usar ingredientes, 'do rabo ao focinho, da barbatana à cabeça'", diz Deasy. E eles aderem a essa filosofia mesmo com os pedaços extras usando cenoura ou beterraba para alimentar as galinhas. a quinta com os ovos rendeu ir ao restaurante para comer sobremesas ou massas ou para vender na feira.

Os destaques do cardápio incluem a feia massa de cogumelos e codornas Wolfe Ranch. Garcia explica: “Nossa feia massa de cogumelos é feita fresca todos os dias. É um trabalho de amor. Usamos shiitakes #2, que não são tão bonitos, transformados em purês. Salgamos nossas codornas Wolfe Ranch por 45 minutos, enxáguamos e depois colocamos no defumador. Para alimentar o nosso fogo, a nossa lenha vem das árvores frutíferas da fazenda.” Deasy acrescenta: “É como um círculo completo de vida para as árvores. Eles produzem frutas e depois usamos a lenha para cozinhar os alimentos.”