» Dentro e fora da cozinha: é tudo uma questão de salmoura

Coxas de frango salgadas e grelhadas.

Odeio costeletas de porco? Algumas pessoas por aqui fazem isso e têm a coragem de dizer que estão secas. Não é minha culpa. A culpa é de quem acha que gordura faz mal e de quem vende carne de porco magra.

Lembro-me das costeletas de porco que minha mãe fazia quando eu era criança, tão saborosas e suculentas. Muitas vezes ela os temperava com sal, pimenta e páprica e os grelhava naquela assadeira tradicional de duas peças, virando uma vez. Sempre havia um anel de gordura na borda, um pouco crocante, a parte mais saborosa.

Às vezes ela os empanava, usando farinha (para fazer o ovo grudar, disse ela), ovo batido (para fazer o pão ralado grudar) e pão ralado italiano temperado. Assadas nesta casca protetora, as costeletas sempre saíam úmidas.

Não tive tanta sorte, mas gosto de culpar a carne de porco magra. Empanei, fritei, comprei no mercado chique. Na verdade, eles podem ser difíceis – não ótimos.

Mas ainda quero comê-los e apreciá-los sem que meu marido Eric os olhe de soslaio antes mesmo de dar uma mordida.

As “costelas desossadas” que você compra no mercado funcionam melhor quando tratadas como costeletas de porco, principalmente aquelas com carne mais escura. Eles têm mais sabor e nenhum problema de umidade. Mas eles não são costeletas.

Então, quando me deparei com um artigo online escrito por alguém que disse ter superado o problema das costeletas de porco secas e duras, ele falou comigo.

Brining foi a resposta, escreveu o autor. Agora, eu sei sobre esse tipo de coisa e já salguei frango no passado. Mas o que gostei nessa receita foi um acréscimo que não tinha visto antes: junto com água e sal, usaram açúcar. Então não foi apenas um banho de sal.

Você pode adicionar uma folha de louro, pimenta ou ervas à mistura de salmoura. Costumo adicionar um dente de alho amassado e um raminho de alecrim fresco. Para um copo de água, adicione duas colheres de sopa de sal Kosher e duas colheres de açúcar branco. Aumente proporcionalmente conforme necessário.

Você precisará aquecer para que tudo se dissolva, então cozinhe em fogo médio-baixo até que fique claro. Leva apenas um minuto. A culinária também tira sabor dos temperos que você adiciona.

Despeje a salmoura resfriada sobre as costeletas em uma tigela e deixe descansar por algumas horas na geladeira, virando uma ou duas vezes. Em seguida, cozinhe como costuma fazer.

Então comprei algumas costeletas de porco desossadas, aquelas muito magras e problemáticas, e coloquei-as em salmoura por algumas horas. Então Eric os cozinhou na grelha. E aleluia, os anjos cantaram e o porco estava bom. Ele disse ótimo, eu disse bom, mas aceito.

Eu experimentei com peitos de frango desossados ​​​​- fale sobre problemas na grelha. Eles estavam muito melhores do que o normal, e as coxas com osso que coloquei com eles ficaram melhores do que nunca. Eric grelhou tudo junto com molho barbecue.

Fiz as costeletas de porco para uma multidão - salgadas e grelhadas com molho barbecue comercial - e foram muito bem recebidas.

Por enquanto estou salgando todo o frango e porco que vai para a grelha e estou muito feliz com o resultado. Tornou minha comida melhor e não dá muito mais trabalho. Tente e veja o que acha.

Categorias: Comida, Vida e Artes, Sabor Local 2023

Você precisa estar logado para postar um comentário.