Explicado: Sulfitos no vinho francês

Cada vez mais vinhos franceses estão sendo comercializados puramente como livres de sulfitos, sem nem mesmo o nome de 'domínio' apresentado no rótulo principal. Foto: Cortesia de Jonathan Hesford

Sulfitos (ortografia francesa) referem-se à adição de Metabissulfito de Potássio ao vinho, criando dióxido de enxofre, que possui poderosas características antioxidantes e antimicrobianas. Não tem nenhuma relação com o uso de enxofre como fungicida na vinha.

A ação antimicrobiana inibe bactérias nocivas e leveduras deteriorantes. Isto ajuda a evitar que o vinho desenvolva sabores avinagrados, produzidos por bactérias do ácido acético. Leveduras deteriorantes podem vir de leveduras selvagens no vinhedo e de leveduras que vivem dentro e sobre os equipamentos da vinícola. Eles podem dar aos vinhos um aroma “mouse” e outros cheiros estranhos, como naftalina ou cavalo suado.

As leveduras de vinho, que podem ser selvagens ou adicionadas pelo enólogo, são mais imunes ao dióxido de enxofre. Portanto, a adição de dióxido de enxofre ao suco favorecerá o crescimento das “boas” cepas de levedura desejadas pelo enólogo.

A oxidação do vinho pode causar uma série de falhas. Pode suprimir aromas varietais desejáveis, como o do Sauvignon blanc, tornando o cheiro do vinho opaco. Vinhos brancos oxidados podem desenvolver níveis desagradavelmente elevados de aromas de abacaxi ou maçã machucada.

Nos vinhos tintos, a oxidação torna o vinho com cheiro e sabor insípidos. como uma garrafa que ficou aberta por muito tempo. A adição de pequenas quantidades de dióxido de enxofre pode produzir aromas mais frescos, reduzindo o nível de acetaldeído, que confere ao vinho um aroma de Xerez. Também ajuda a manter a estabilidade da cor, evitando que os vinhos fiquem castanhos com o tempo.

O principal motivo é promover o vinho como mais “natural” ou livre de aditivos. O dióxido de enxofre pode causar ataques de asma em indivíduos sensíveis aos sulfitos, mas apenas cerca de 0,4% da população é alérgica aos sulfitos. No entanto, muitas pessoas acreditam que podem sofrer ou sofrem efeitos adversos dos sulfitos no vinho, especialmente enxaquecas.

Há muitas informações falsas na Internet para apoiar essa ideia e o mercado de tablets e dispositivos para remoção de sulfitos é enorme. Esses comprimidos e arejadores ou varinhas de peróxido de hidrogênio não removem os sulfitos, eles simplesmente adicionam oxigênio ao vinho, que liga qualquer dióxido de enxofre livre. A quantidade de sulfito no vinho permanece a mesma.

'Muitos produtores orgânicos, sustentáveis ​​e artesanais terão níveis de sulfito cerca de metade dos das marcas mais baratas' | Foto: eldar nurkovic/Shutterstock

O nível de dióxido de enxofre no vinho é rigorosamente controlado e limitado a níveis seguros. Na UE, o vinho tinto não pode conter mais de 150 mg/L e o vinho branco 200 mg/L. Em média, o vinho tinto francês contém cerca de 60 e o vinho branco cerca de 90.

Não há evidências científicas de que os sulfitos causem dores de cabeça. Na verdade, a ideia de que a “dor de cabeça do vinho tinto” é resultado dos sulfitos contrasta com o fato de que o vinho branco geralmente contém 50% mais sulfitos do que o tinto.

Com base em testes em animais, não existem efeitos adversos dos sulfitos até uma ingestão diária de 70 mg por Kg de peso corporal, portanto a OMS recomenda uma ingestão diária aceitável de 0,7 mg por Kg de peso corporal. Os níveis aceitáveis ​​são sempre definidos 100 vezes abaixo do limite seguro. Assim, um ser humano de 80kg pode beber uma garrafa de vinho por dia sem se preocupar com os sulfitos (o álcool pode ser outro assunto).

O processo de fermentação do vinho produz algo entre 10 e 30 mg/L de SO2 naturalmente. Portanto, mesmo os vinhos sem adição de sulfitos ainda conterão alguns. A lei estabelece que qualquer quantidade acima de 10mg/L significa que as palavras “Contém Sulfitos” devem ser escritas no rótulo (não me pergunte por quê). Portanto, mesmo os vinhos naturais sem adição de sulfitos podem ainda trazer este aviso.

Em geral, os vinhos de maior qualidade e de menor produção contêm níveis mais baixos de sulfitos do que os vinhos comerciais mais baratos, porque não há necessidade de adicionar sulfitos a uvas limpas e saudáveis ​​até ao final da fermentação.