Gochujang

Por Chris Marrocos

Tempo total

1 hora

Provavelmente, se você quiser um pedaço crocante de frango ensanduichado dentro de um pão macio, envolto em um molho cremoso e coberto com picles picantes, você vai querer hoje. Não amanhã, nem daqui a dois dias. O desejo por um sanduíche de frango frito costuma ser satisfeito ao pedir um em um restaurante, já que muitas receitas envolvem mais tempo do que a maioria de nós está disposta a esperar. Então, quando decidi fazer minha versão ideal, meu princípio orientador foi a velocidade sem sacrificar o sabor. Isso significa que esta receita pode ser preparada em uma hora. Assista ao processo completo de desenvolvimento aqui.

Percebi desde cedo que teria que evitar salmoura úmida para economizar tempo. Salmouras úmidas para frango frito, que geralmente contêm leitelho, precisam de horas para que as enzimas do laticínio amaciem as proteínas do frango. Eles podem levar até um dia para fazer a diferença na textura e no sabor. Em vez disso, usei salmoura seca com sal, alho em pó e outros temperos que pegam no frango e não soltam. Falando nisso: coxas de frango sem pele e desossadas foram as vencedoras quando se trata de conveniência, além de terem tamanho perfeito para sanduíches.

Eu explorei a criação da massa crocante que é emblemática da abordagem coreana ao frango frito, mas descobri que a única maneira de liberar todo o seu potencial era fritar duas vezes, envolvendo duas temperaturas de óleo. Então, para facilitar, usei uma draga seca temperada com 50% de amido de batata (amido de milho também funciona) e 50% de farinha de trigo, após uma lavagem de ovo para maior adesão.

No entanto, onde o frango frito ao estilo coreano continuou a me inspirar foi na cobertura. Fiz um molho rápido com gochujang, açúcar mascavo e vinagre de arroz para dar água na boca ao frango, seguindo as técnicas do frango frito coreano e do frango quente de Nashville. Envernizar a parte superior do frango, em vez de jogá-lo diretamente na cobertura, preserva mais a cobertura crocante e mantém o sabor sob controle. Para finalizar os sanduíches, adoro picles de pão com manteiga, maionese de endro e uma pilha de iceberg picado; mas seja qual for a sua escolha, faça rápido e aproveite os frutos de uma hora bem passada.

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Faz 4

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Misture 1 Colher de Sopa. Cristal de Diamante ou 1¾ colher de chá. Sal kosher Morton, 1 colher de chá. pimenta moída na hora, 1 colher de chá. açúcar mascavo claro ou escuro, 1 colher de chá. pó de alho, 1 colher de chá. pó de cebola, e 1 colher de chá. páprica em uma tigela pequena. Lugar4 coxas de frango sem pele e desossadas (cerca de 1¼ lb.) em um prato grande e polvilhe generosamente com pasta seca (você terá um pouco mais). Deixe descansar em temperatura ambiente por pelo menos 15 minutos ou leve à geladeira por até 1 hora.

Enquanto isso, misture 3 colheres de sopa. gochujang (pasta de pimenta coreana), 2 colheres de sopa. vinagre de arroz sem tempero, 1 Colher de Sopa. molho de soja, e restante 3 colheres de sopa. açúcar mascavo claro ou escuro em uma panela pequena e aqueça em fogo médio até borbulhar e engrossar levemente, cerca de 3 minutos. Retire do fogo e reserve a cobertura.

Misturar¼ xícara de endro picado,¼ xícara de maionese, e restante 2 colheres de chá. vinagre de arroz sem tempero em uma tigela pequena para combinar; tempere com sal. Reserve a maionese de endro.

Bata⅔ xícara de farinha multiuso,½ xícara de sementes de gergelim,