Como Conservar Cogumelos

A Pensilvânia é um grande produtor de cogumelos. De acordo com o Mushroom Council, o cogumelo branco de sabor suave compreende 90% dos cogumelos consumidos nos Estados Unidos. Os cogumelos crimini com tampa, de castanho claro a castanho rico (também conhecidos como baby bellas), têm um sabor mais profundo e terroso do que os cogumelos de botão branco.

Os cogumelos frescos armazenados na embalagem original ou em saco de papel poroso podem ser conservados por até uma semana na geladeira. Os cogumelos têm baixo teor de calorias e gordura e são uma boa fonte de vitaminas do complexo B, antioxidantes e minerais.

Os cogumelos podem ser enlatados, congelados, secos ou marinados como picles.

Selecione cogumelos de cores vivas, pequenos a médios. Não conserve cogumelos selvagens; as toxinas das variedades venenosas de cogumelos não são destruídas pela secagem ou cozimento. Somente um especialista pode diferenciar entre variedades venenosas e comestíveis.

As instruções para congelar cogumelos são as seguintes. Escolha cogumelos frescos e classifique de acordo com o tamanho. Lave bem em água fria; não os molhe. Apare as pontas das hastes. Se os cogumelos tiverem mais de 2,5 cm de diâmetro, corte-os em fatias ou em quartos. Os cogumelos devem ser cozidos antes de serem congelados; vaporize-os ou aqueça-os em gordura para interromper as reações enzimáticas. Os cogumelos cozidos no vapor duram mais tempo do que os aquecidos na gordura, mas os cogumelos salteados têm mais sabor. É desejável congelar a bandeja antes de embalá-la.

Para cozinhar cogumelos no vapor, trate-os previamente mergulhando-os em uma solução contendo 1 colher de chá de suco de limão ou 1 1/2 colher de chá de ácido cítrico em meio litro de água. Isso ajuda a preservar sua cor. Em seguida, cozinhe cogumelos inteiros no vapor por 5 minutos; botões ou quartos, 3-1/2 minutos, e fatias, 3 minutos. Deixe esfriar imediatamente, escorra e embale, deixando espaço livre de 1/2 polegada. Selar e congelar.

Um método alternativo de congelar cogumelos é aquecer pequenas quantidades de cogumelos em manteiga, margarina ou azeite numa frigideira aberta até ficarem quase macios. Deixe esfriar ao ar livre ou coloque a panela onde os cogumelos foram cozidos em água fria. Embale em recipientes, deixando espaço livre de 1/2 polegada. Selar e congelar.

Para enlatados e decapagem, os cogumelos devem ter caules curtos, véus justos (tampas fechadas) e sem descoloração. Como os cogumelos são um alimento com baixo teor de ácido, deve-se tomar cuidado para controlar o crescimento de organismos deteriorantes – especialmente Clostridium botulinum. Cogumelos que não são em conserva devem ser processados ​​em uma enlatadora de pressão.

As instruções para enlatar cogumelos são as seguintes. Apare as hastes. Mergulhe em água fria por 10 minutos para remover a sujeira. Lave em água limpa. Deixe os pequenos inteiros; corte os maiores. Cubra com água em uma panela e ferva por 5 minutos. Embale quente em potes quentes de meio litro ou meio litro, deixando espaço livre de 2,5 cm. Um quarto de colher de chá de sal pode ser adicionado a potes de meio litro ou 1/2 colher de chá de sal a potes de meio litro, se desejar. Para obter uma cor melhor, adicione 1/8 colher de chá (375 miligramas) de ácido ascórbico por litro. Encha os potes até 2,5 cm do topo com água fervente. Remova as bolhas de ar. Limpe as bordas do frasco. Ajuste as tampas e processe por 45 minutos em uma enlatadora de pressão manométrica a 11 libras de pressão ou em uma enlatadora de pressão manométrica ponderada a 10 libras de pressão. Faça os seguintes ajustes para altitudes mais elevadas: Em uma enlatadora com mostrador em altitudes de 2.001 a 4.000 pés, processe a uma pressão de 12 libras; entre 4.001 e 6.000 pés, processe a 13 libras de pressão; acima de 6.000 pés, processe a 14 libras de pressão. Em uma enlatadora de pressão manométrica ponderada em altitudes acima de 1.000 pés, processe a 15 libras de pressão.

Cogumelos em conserva devem ter quantidades adequadas de vinagre e/ou suco de limão engarrafado para controlar o crescimento de Clostridium botulinum. É muito complicado usar óleo em receitas de conservas, porque o óleo pode envolver os esporos do C. botulinum, permitindo-lhes produzir a toxina do botulismo que pode causar doenças graves. Uma receita para enlatar cogumelos inteiros marinados pode ser encontrada no site do National Center for Home Food Preservation.

Os cogumelos secos são convenientes para uso em acampamentos e podem ser facilmente reidratados em sopas, molhos e caçarolas. (Pense em caçarolas de frigideira se estiver acampando.) Instruções para secar cogumelos: Esfregue bem os cogumelos. Descarte quaisquer caules duros e lenhosos. Corte os talos tenros em seções curtas. Não descasque cogumelos pequenos. Descasque os cogumelos grandes e corte-os em fatias de 1/4 de polegada. Não é necessário escaldar os cogumelos para secar. Coloque em um desidratador a 125 F e seque até ficar quebradiço. Isso pode levar de 8 a 10 horas. Quando os cogumelos esfriarem, guarde-os em um recipiente ou saco hermético. Os cogumelos secos absorvem a umidade do ar e ficam moles e estragam se não estiverem em um recipiente totalmente à prova de vapor.