Guarde sempre a gordura! Chefs sobre 20 maneiras divertidas e saborosas de preparar sua comida dentro do orçamento

Quer sejam cascas de queijo ou a água do cozimento das batatas, veja como usar ingredientes que poderiam ser jogados fora

Dê-lhes uma cozinha elegante e alguns ingredientes sofisticados e saberemos que os chefs podem fazer coisas engenhosas. Afinal, é o trabalho deles. Menos conhecido, mas possivelmente mais útil nesta era de aumento dos preços dos alimentos e da energia, é que os chefs também são muito hábeis em melhorar os alimentos e intensificar os sabores com pouco ou nenhum custo. Mostre-lhes uma típica loja semanal e seus cérebros começarão a pensar em possíveis maneiras de tornar a comida mais saborosa com alguns truques simples. Não há necessidade de gadgets caros. Sem ingredientes raros.

Desde reviver hábitos tradicionais de cozinha até abordagens modernas de temperos, veja como maximizar o sabor com um custo mínimo.

Antes de reciclar potes de pesto, maionese, extrato de tomate, mostarda e outros, adicione óleo e agite vigorosamente. Isto cria a base para um “molho delicioso, ao mesmo tempo que garante que os últimos pedaços serão retirados”, diz Samantha Harvey, chefe de cozinha do Laundry em Brixton, Londres.

Adicionar sobras de casca de parmesão a um ragu de carne enquanto ele cozinha lhe dará “uma espinha dorsal umami forte e saborosa”, diz Tom Tsappis, chef patrono da Killiekrankie House em Perthshire, Escócia. Apenas certifique-se de removê-lo antes de servir.

De forma igualmente eficaz, você pode mergulhar quaisquer cascas velhas ou pontas de queijo endurecido em leite por um dia antes de usá-las para criar um molho bechamel com queijo intenso. Estas são as suas opções, diz ele: ou você acabará não precisando ralar tanto queijo em um molho matinal para peixe ou em um macarrão com queijo, ou “acabará com um macarrão com queijo mais luxuoso”. .

A mera diluição de cubos de caldo em água subutiliza este tempero versátil. Por exemplo, eles podem ser usados ​​como pasta seca para carnes assadas ou como substituto diário do sal. Em vez de fornecer uma lambida familiar de cloreto de sódio, dará um “golpe umami saboroso” mais arredondado, diz o chef Si Toft, proprietário do Dining Room em Abersoch, Gwynedd.

O “biggie” de Toft são manteigas de caldo compostas: três ou quatro cubos de caldo de galinha – “a carne é muito intensa” – batidos em um bloco de manteiga amolecida, depois enrolados, refrigerados, cortados em moedas e congelados para criar nuggets instantaneamente de gordura e sabor. : “Mexa-os em um molho, coloque-os em uma bandeja com batatas assadas, sobre vegetais cozidos no vapor, o que for.”

Se enxaguar o arroz branco para garantir grãos distintos e fofos, guarde a água com amido para ferver os vegetais. Este é um método tradicional japonês, frequentemente usado para aliviar o rabanete daikon (ou mooli): “Os minerais da água removem qualquer amargor”, diz Masaki Sugisaki, chef-proprietário do restaurante Dinings SW3.

Além de ser energeticamente eficiente, cozinhar porções extras para o final da semana ou para o freezer também tem potenciais vantagens de sabor.

Pratos de vegetais com folhas não são necessariamente adequados para reaquecimento. “Com alguns, você acaba com mingau”, diz Mayur Patel, cofundador da Bundobust. Mas sopas, ensopados, caril, ragus e até mesmo algumas saladas mais resistentes à base de carne ou leguminosas mantêm sua textura e muitas vezes desenvolvem sabores muito mais fortes e coesos após um período no congelador ou 24 horas na geladeira.

A ciência deste bônus inesperado – como as moléculas de sabor se dispersam lentamente ou como os receptores de cálcio são ativados na língua – é complexa. Mas o fenómeno é tão evidente que a palavra japonesa kokumi é usada para descrever a maior complexidade que muitos alimentos cozinhados apresentam quando reaquecidos no dia seguinte.

“A menos que você passe horas fazendo molho de tomate, esses peixinhos prateados podem ser a resposta”, diz o chef Sam Grainger, coproprietário do Belzan em Liverpool e do Madre em Manchester. Pique algumas anchovas e frite para começar um ensopado ou molho. Assim como o molho de soja, eles vão adicionar uma “camada de umami salgado sem mudar completamente o prato. Eles não são tão suspeitos. Para os veganos, o pó de cogumelo shiitake faz o mesmo.”

Historicamente, economizar a gordura de um frango assado, um bife ou um cordeiro assado era uma segunda natureza para os cozinheiros domésticos. Menos agora. Henry Omereye, o chef executivo dos cafés Riding House em Londres, exorta todos nós a congelar este “delicioso óleo” em bandejas de cubos de gelo (ele vai durar três meses) e utilizar seu “sabor arraigado” por, digamos , usando-o para temperar batatas cozidas, em refogados de arroz ou como base de molho: “Chame de truque de mágica: sabor adicionado sem sal e pó”.