Por que barril

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Fabricantes de chocolate bean-to-bar, como To'ak e Raaka, estão experimentando o envelhecimento em barris de uísque, barris de vinho Madeira e muito mais

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Minha primeira incursão no chocolate envelhecido em barris começou em Quito, Equador, com um quadrado de To'ak's Islay Whiskey Cask Aged. Percebi imediatamente como era macio, muito mais suave do que qualquer chocolate que eu havia experimentado antes, mas ainda assim profundo e rico. Não havia amargor ou picante, apenas cacau macio, caramelo e mel. Mas acima de tudo, provei notas de fumaça de turfa do barril de single malte Laphroaig onde o cacau viveu por três anos. A experiência me fez pensar que nunca havia provado chocolate da maneira que deveria ser provado antes.

Os pequenos produtores de chocolate em todo o mundo aprenderam nos últimos anos que, assim como o envelhecimento em barris confere uma ampla variedade de sabores ao café, aos coquetéis, ao molho picante e, claro, ao vinho e destilados, pode fazer o mesmo para chocolate. Como ex-guia de degustação de uísque na Destilaria Stranahan's em Denver e especialista em viagens para a América do Sul, fico super nerd com isso. E depois de experimentar o maior número possível dessas barras (tudo em nome da pesquisa, é claro), posso dizer que chocolate e envelhecimento em barris podem ser a melhor combinação até agora.

O cacau é particularmente adequado para o envelhecimento em barris: os grãos do cacau contêm cerca de 50% de gordura. Essa gordura, também conhecida como manteiga de cacau, é extremamente absorvente. Quando os grãos são colocados em uma vasilha, eles captam facilmente as notas naturais do barril de madeira e notas de bourbon, rum ou outros ingredientes que antes habitavam o barril. (É também por isso que o chocolate nunca deve ser guardado na geladeira ou no freezer, pois pode absorver os sabores daquela cebola que você está guardando ao lado.) Esses sabores de baunilha, caramelo e até café e coco complementam e destacar os perfis de sabor natural do grão de cacau.

Embora o perfil de sabor do chocolate envelhecido em barris seja geralmente sutil - pense no carvalho claro e na essência da bebida espirituosa - algumas empresas também embebem os grãos de cacau com destilados enquanto os envelhecem simultaneamente no barril, ou adicionam destilados à barra de chocolate. , dependendo dos perfis de sabor finais que pretendem alcançar. E como o chocolate envelhecido em barris está apenas em sua infância, as combinações de barril e barra provavelmente serão infinitas. Da sutil baunilha e carvalho ao brilhante e frutado, há uma grande variedade para experimentar agora.

Preços medidos no momento da publicação.

To'ak , de Quito, Equador, mergulhou profundamente nessa técnica de envelhecimento, experimentando cerca de 40 tipos diferentes de recipientes, como barris de xerez, rum e tequila, bem como recipientes de madeira equatorianos que a empresa constrói manualmente. E testou ainda mais os incríveis poderes de absorção do chocolate, envelhecendo seu produto em um recipiente junto com ingredientes fortemente aromáticos como o palo santo equatoriano e a pimenta Kampot. Os lotes mais populares de To'ak até agora foram os lotes Cognac Cask Aged 2014, Islay Cask Aged 2014 e 2018 Ecuadorian Rum Cask Aged. Suas barras são elaboradas com grãos tradicionais da Arriba Nacional, um tipo raro de cacau conhecido por suas notas frutadas, florais e sem amargor.

Preços medidos no momento da publicação.

Ritual , que tem uma fábrica, um café e uma sala de degustação localizada em Heber City, Utah, produz uma premiada barra Bourbon Barrel Aged, feita de nibs de cacau envelhecidos por vários meses em antigos barris de bourbon da Destilaria High West de Park City. Este é o mais carvalho do grupo que experimentei. Prová-lo foi como lamber o interior de um barril, no bom sentido. É exatamente o que eu tinha em mente quando pensei em como poderia ser o chocolate envelhecido em barris - sutilmente esfumaçado com notas de carvalho carbonizado e baunilha.

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